Brezeln

Mojn!

Willkommen zu einem neuen Kuchendienstag hier auf unserem Blog. Heute habe ich etwas ganz besonderes für Dich vorbereitet: ein Rezept für schwäbisches Laugengebäck. Hiermit verbinde ich nicht nur ein ganz großes Stück Heimat, sondern auch eine sehr schöne Backstunde bei einer (von mir ernannten) Backmeisterin. Sie hat mir gezeigt, welche Tricks und Tipps es beim Brezelbacken zu beachten gibt und wie sie mit wenig Aufwand, aber ganz viel Geduld, perfekt werden.

Ich habe mich tatsächlich eine ganze Zeit lang davor gescheut, selber Brezeln zu backen. „Was für ein Aufwand“ – das habe ich immer gedacht. Doch ich muss zugeben, all diese Sorgen waren umsonst. Denn Brezeln zu backen ist kaum aufwändiger als einen Hefezopf zu backen. Das einzige, was den geringen Mehraufwand ausmacht, ist das Besorgen der Brezellauge. Früher konnte man sie noch in Apotheken kaufen, heute findest Du Sie am besten im Internet oder im Fachhandel. Ich habe mich für Ersteres entschieden und mein Brezelzubehör hier gekauft. Dort bekommt ihr einen Liter Lauge schon für etwa vier Euro und bei einem Backgang (ca. zwei Bleche), benötigt ihr nicht mehr als 50 ml. Das heißt, die Lauge hält erstmal eine ganze Weile und der „Mehraufwand“ relativiert sich wieder. Habt ihr keine Lauge zur Hand oder wollt sie nicht kaufen, könnt ihr auch Backnatron in Wasser aufgelöst verwenden (1 Liter Wasser mit einem TL Natron vermischen, aufkochen, abkühlen lassen und die Brezeln etwa 30 Sekunden darin schwimmen lassen, dann backen). Kann man machen, schmeckt aber bei Weitem nicht so gut wie Brezeln mit echter Brezellauge und sie bleiben trotz Backen heller.

Wie ich oben schon angerissen habe, brauchst Du viel Geduld beim Brezelbacken. Der Hefeteig wird am Tag vorher vorbereitet und zwischen den einzelnen Schritten zur Brezel wird so manch eine Ruhezeit von 15 Minuten eingebaut. Auch wenn ich die wahrscheinlich ungeduldigste Person beim Backen bin habe ich mich dran gehalten, denn die Ruhezeiten machen die Brezeln erst perfekt. Dafür warte ich dann auch mal gerne.

Wie schmeckt’s? Nach schwäbischen Brezeln eben – mit dickem, weichen „Bauch“ und dünnen, knusprigen „Ärmchen“.

Passt super zu? Also wenn es nach mir geht, dann zu allen Anlässen! Ich backe sie gerne zum Sonntagsfrühstück oder zum Vesper. Laugengebäck lässt sich aber auch super für unterwegs einpacken (am besten mit Butter bestreichen – himmlisch lecker!).

Aufwand? Mittel (aber nur wegen des Zeitaufwandes).

Du brauchst:

1kg Mehl
80g Butter
20g Salz
30g Hefe
500ml Wasser
Brezellauge
grobes Brezelsalz

Und so geht’s:

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und etwa zehn Minuten zu einem glatten und festen Teig verkneten. Das geht auch gut per Hand und auf der Arbeitsfläche, ist aber natürlich entspannter in einer Küchenmaschine. Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig in 80g-Stücke aufteilen und mit der hohlen Hand zu Kugeln formen. Die Kugeln dann 15 Minuten ruhen lassen.
Nun werden aus den Kugeln kleine „Zigarren“ geformt. Dafür werden die Kugeln plattgedrückt, dann klappt ihr den unteren Rand zu 2/3 nach oben und den unteren zu 1/3 nach oben. Dann rollt ihr es zu einer glatten Rolle. Das Ganze habe ich unten als Bildfolge eingefügt.
Diese „Zigarren“ nun ebenfalls 15 Minuten ruhen lassen.
Dann geht es auch schon ans (Brezel-)Formen. Ihr könnt natürlich auch anderes Laugengebäck aus dem Teig machen, wie zum Beispiel Laugenstangen, -brötchen, oder -zöpfe. Ich erkläre Dir aber nun, wie die Brezeln geformt werden. Dafür werden die Teiglinge zu langen, etwa 40-50cm langen Strängen ausgerollt. Damit die Brezeln am Ende einen „Bauch“ haben, rollt ihr die Teiglinge nur an den jeweiligen Enden aus. In der Mitte wird gar nicht gerollt, so bildet sich automatisch ein dickeres Stück in der Mitte des Strangs. Ist der Strang lang genug, können Brezeln daraus geschlungen werden.
Bevor gleich die Lauge ins Spiel kommt, müssen die Brezeln für weitere 15 Minuten ruhen und zwar an einem kalten Ort (im Winter gerne draußen oder im Kühlschrank). In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt.
Währenddessen etwas Lauge in einen tiefen Teller geben (beim Umgang mit Lauge ist Vorsicht geboten, auf jeden Fall solltest Du Handschuhe anziehen). Die fertig geruhten Teiglinge für ein paar Sekunden in die Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (Auch hier ist es am besten, wenn Du dickeres Backpapier verwendest, da die Lauge das Blech angreifen kann). Mit Brezelsalz bestreuen und mit etwas Wasser besprühen. Gegebenenfalls die Brezeln am „Bauch“ mit einem scharfen Messer einschneiden.
Die Brezeln kommen dann für ca. 15 Minuten in den Ofen. Aus dem Teig bekommt ihr etwa zwei volle Bleche Laugengebäck.

Wer sich wundert, dass das Wasser für den Teig nicht erhitzt oder erwärmt wird, wie man es sonst vom Hefeteig kennt – da ging es mir nicht anders. Aber der Teig geht trotzdem auf, wird wunderbar weich, aber trotzdem fest. Also nicht wundern, sondern einfach selber ausprobieren!

Ich genieße Laugengebäck am allerliebsten mit Butter! Was ist Deine Lieblingskombi? Lass uns gerne einen Kommentar da – wir würden uns freuen! Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Dir

P.S. An dieser Stelle nochmal ein ganz herzliches Dankeschön an Bärbel und liebe Grüße in den Süden!